Torrone proteico, la mission impossible vinta dagli studenti di Food Production

Innovare un prodotto iconico come il torrone arricchendolo in proteine, per andare incontro alle moderne esigenze nutrizionali, preservando la tradizione del dolce tipico del Natale italiano.

Una sfida impossibile? Sembra di no.

Lanciata da Massimo Rivoltini, imprenditore del settore dolciario e storico produttore di torrone, è stata raccolta da nove studenti della laurea magistrale in Food Processing: Innovation and Tradition del campus di Cremona dell'Università Cattolica del Sacro Cuore: Alessandro, Filippo, Pietro, Raffaele, Peyna, Amauri, Jaqueline, Saif e Ariana, non si sono fatti pregare per mettere le mani in pasta e realizzare un 'prototipo' di torrone arricchito in proteine - prevalentemente vegetali - senza che ne venissero alterati essenza e genuinità.

Divisi in tre squadre, gli studenti, provenienti da varie parti del mondo, hanno presentato la loro risposta nel campus di Santa Monica, proponendo tre formati di torrone: biscottino, barrettone, torroncino. La tradizionale stecca di torrone - mandorle, albume d'uovo, miele, un pizzico di zucchero e aromi - arricchita da uno strato di biscotto o pasta di ceci, crema proteica alla nocciola, copertura di cioccolato e crumble a chiusura.

Nel ripieno, si può trovare gelatina, polpa e scorzette candite di arancia. Meringa in scagliette oppure nella classica foggia a nuvoletta (rigorosamente vegetale, realizzata con l'acqua di conservazione dei ceci precotti, perché ogni ricetta è zero spreco) può fungere da elegante decorazione, dolce e golosa.

«Negli ultimi tempi uno dei filoni più seguiti nel mondo dell'alimentazione punta ad aumentare il contenuto di proteine dei prodotti già esistenti - spiega Massimo Rivoltini -. Da ormai più di dieci anni la nostra azienda collabora con l'Università Cattolica e in particolare con il professor Lorenzo Morelli e il contesto della Festa del Torrone 2024 ci ha dato lo spunto per partecipare a un progetto che ha lo scopo di innovare la ricetta tradizionale del Torrone di Cremona».

«Sfida impossibile non è un nome di fantasia, ma è una delle modalità operative di Agorà Network» ha spiegato il professor Lorenzo Morelli, responsabile scientifico del progetto. «E questa iniziativa che punta a produrre un "torrone proteico" è un perfetto esempio di ponte tra tradizione e innovazione per creare nuovo valore a favore del territorio». Grazie alla convenzione "Agri-Food Lab" tra Comune, Camera di Commercio, Provincia di Cremona, Istituto Gregorio XIV e Università Cattolica del Sacro Cuore, Agorà Network crea uno spazio di incontro tra la ricerca e le imprese, con il coinvolgimento degli studenti. Le aziende che aderiscono a questa rete propongono idee di innovazione di prodotto o di processo ai ricercatori universitari. I progetti che hanno buone chance di riuscita vengono affidati a tesi di laurea magistrale; mentre le idee più ardite diventano Sfide impossibili, alle quali lavorano team di studenti Magistrali che si cimentano in una vera e propria progettazione e realizzazione di un prodotto innovativo, grazie anche ai laboratori e alle strumentazioni d'avanguardia presenti nel campus di Cremona dell'Università Cattolica.

Sostenibile, aderente alle nuove esigenze nutrizionali, ma soprattutto buono: torrone proteico, missione impossibile? No, missione compiuta.