Découvrez notre nouvelle recette par Romain Gourseau, LA recette du baba au rhum à base d'ananas et de mangue péi. Voici les secrets pour réaliser ces délicieux babas et régaler vos convives
Ingrédients (10 pièces)
Pour la pâte
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150 g de farine
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3 g de sel
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15 g de sucre semoule
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10 g de levure fraîche de boulanger
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55 ml d'eau
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2 oeufs
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50 g de beurre
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1 gousse de vanille
Pour le sirop
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60 cl d'eau
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180 g de sucre semoule
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2 gousses de vanille
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1 orange
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1 citron
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80 g de rhum ambré
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1 bâton de cannelle
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1 bâton de badiane étoilée
Pour le glaçage neutre
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125 g d'eau
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110 g de sucre semoule
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2 feuilles de gélatine
Pour le montage
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30 cl de crème liquide entière
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15 g de sucre semoule
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1 gousse de vanille
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1 ananas
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1 mangue
La préparation
Glaçage neutre
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Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
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Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Dès que cela arrive à ébullition, sortir le mélange du feu et essorer la gélatine en la pressant avec les mains et ajouter-le à la casserole.
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Mélanger avec une spatule pour bien l'incorporer et mélanger à l'aide d'une spatule.
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Filtrer le mélange au chinois et réserver au frais.
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Pour l'utiliser, faites-le fondre quelques secondes au micro-ondes.
Pâte
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Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, l'eau et les 2 oeufs ainsi que les grains de la gousse de vanille.
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Pétrir 3 minutes puis ajouter le beurre fondu sur la pâte et laisser reposer 20 minutes.
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Mélanger quelques secondes pour avoir une pâte homogène.
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Garnir une poche de pâte puis remplir les moules à baba et laisser reposer à nouveau 30 minutes.
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Préchauffer le four à 175°C.
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Faire cuire les babas 18 à 20 minutes, ils doivent dorer. Puis laisser refroidir.
Sirop
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Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf le rhum. Porter le sirop à ébullition puis stopper le feu.
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Laissez-le refroidir à 40-45°C et ajouter le rhum.
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Plonger les babas dans le sirop quelques minutes en les retournant afin qu'ils soient bien imbibés.
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Aider-vous d'un écumoire pour sortir les babas.
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Déposer-les sur une grille à pâtisserie en mettant une assiette dessous et laisser égoutter 15 minutes au réfrigérateur.
Montage
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Dans la cuve du robot munie du fouet, mettre la crème entière, le sucre et la vanille grattée.
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Fouetter jusqu'à avoir une texture mousseuse.
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Terminer la chantilly en mettant un coup de fouet à la main avant son utilisation pour contrôler sa tenue.
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Éplucher et découper l'ananas et la mangue en petits cubes.
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Pocher la chantilly avec une douille cannelée et quelques fruits sur les babas.
Il est aussi possible de réaliser cette recette sans alcool (en retirant toutes les étapes à base de rhum).
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