Le Tavole Accademiche ospitano Kunio Tokuoka, chef del prestigioso ristorante Kyoto Kitcho

A Pollenzo arrivano i sapori della cucina kaiseki dal Giappone

Martedì 17 settembre ospite alle Tavole Accademiche dell'Università di Scienze Gastronomiche lo chef Kunio Tukuoka dell'antico e prestigioso ristorante Kyoto Kitcho

Un pezzo di storia dell'alta gastronomia nipponica approda all'Università di Pollenzo: infatti martedì 17 settembre le Tavole Accademiche, la speciale mensa universitaria pollentina, ospita Kunio Tokuoka, chef del ristorante Kyoto Kitcho.

Il nome Kitcho è stato ispirato ai rami di bambù venduti presso il tempio Imamiya Ebisu Shrine di Naniwa-ku, Osaka, simbolo di portafortuna e prosperità.

Il ristorante fu fondato nel 1930 da Yuki Teiichi, nonno dell'attuale chef e proprietario, che operò con una missione chiara, quella di esaltare la tradizione gastronomica giapponese, in particolare la cucina kaiseki *, legata alla cerimonia del tè. L'obiettivo del fondatore è stato quello di inserire la cucina Kaiseki del tè nell'alta cucina nipponica. Il suo inestimabile contributo alla cultura del suo paese è stato riconosciuto nel 1981 quando è stato insignito della Medal of Honor with Purple Ribbon dal governo giapponese. Quindi nel 1988, gli è stato conferito il Prize for a Person of Cultural Merit, un altro primato per uno chef giapponese.

Il nipote Kunio fa parte della terza generazione del Kyoto Kitcho ed ha portato avanti l'opera del nonno, restando fedele alla storia importante del locale, pur accettando nuove sfide e innovazioni, modernizzando ed ampliandone l'azione.

Kunio Tukuoka, nato nel 1960, dopo gli studi culinari volti ad imparare i fondamenti della tradizione del Kitcho, ne diventa executive chef nel 1995 e nel 2009 amministratore delegato di KYOTO KITCHO Co., Ltd. A partire dal 2004, inizia a partecipare a eventi culinari all'estero e prende anche parte a Terra Madre a Torino. Nel 2008 ha curato il catering per la cena ufficiale per il vertice del G8 a Toyako, Hokkaido.

A livello nazionale, è impegnato nella ricerca per implementare la promozione dei settori dell'agricoltura, silvicoltura e pesca. È professore ospite presso la Tokyo University of Agriculture e direttore onorario della Society of Industry, Culture, and Science. Pur onorando la tradizione, Tokuoka Kunio elabora costantemente nuovi approcci alla cultura gastronomica e si impegna a diffondere la sua conoscenza e il suo amore per la cucina giapponese attraverso metodi e suggerimenti innovativi.

A Pollenzo propone tre piatti iconici del suo menù classico, ovviamente adattati alla disponibilità dei prodotti e materie prime reperibili sul mercato italiano.

• Zukedon: ciotola di riso con carne di Fassona piemontese marinata nel mirin* ,funghi misti di stagione, verdure alla griglia, olio di oliva extravergine
• Zuppa di brodo di pollo, mirin , salsa di soia ,verdure di stagione e pepe nero
• Gelato home made al mirin

Nel pomeriggio, alle 17, Tukuoka incontrerà gli studenti per un talk in cui parlerà della sua cucina e della tradizione del sakè e del mirin, in collaborazione con la Ritsumeikan University e con il produttore artigianale Hakusen Shuzou *, della prefettura di Gifu.

Glossario

Kaiseki: La cucina kaiseki ha origine nel buddismo zen giapponese. Inizialmente nata come dieta rigorosa per i monaci zen, e sarebbe l'origine della cucina vegana, è stata fusa con la cerimonia del tè dal grand maestro Sen no Rikyu (1522-1591) che ha introdotto la cucina kaiseki come pasto per godersi la cerimonia del tè. La base della cucina kaiseki è costituita da una zuppa e tre pietanze delle verdure, ma oggi si riferisce spesso a un pasto con un gran numero di piatti e ingredienti di stagione che si possono gustare nei ryotei (ristoranti di alto livello in stile giapponese). La cucina kaiseki è caratterizzata da una raffinata eleganza nella presentazione del piatto, nell'utilizzo di ingredienti freschi e di stagione, e nell'impiego di condimenti semplici per far risaltare tutto il gusto degli ingredienti principali.

Sakè: tradizionale bevanda alcolica ottenuta attraverso la fermentazione del riso. Rappresenta la cultura, la storia e lo spirito della tradizione nipponica.

Mirin: tipo di vino dolce tradizionalmente derivato da una doppia fermentazione del riso, impiegato in numerosi piatti e considerato uno dei sapori fondamentali della cucina tradizionale giapponese.

Hakusen Shouzou: antica azienda artigianale di sakè nella prefettura di Gifu che esiste dal periodo Edo. Il Fukuraijun Honmirin, è un condimento invecchiato di tre anni e prodotto con metodi tradizionali, è utilizzato ed amato da molti cuochi giapponesi. Il sakè viene prodotto con l'acqua dolce del fiume Hida ed è molto apprezzato per il suo gusto delicato e la sua compatibilità con tutti i tipi di cibo. L'azienda utilizza diversi tipi di lievito e koji fatti a mano per produrre il sakè, attenendosi ai metodi tradizionali.

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