Ruokahävikin vähentämisessä konstit ovat monet – poimi ravintolaasi sopivimmat

Sekä Atrian lounastutkimuksen vastaajat että Atrian hävikkiekspertti, Foodservicen kehityspäällikkö Kasper Sjöholm, uskovat ravintoloiden lounashävikin vähenevän rahallisella porkkanalla ja konkreettisella tiedottamisella hävikin määrästä.

Suomalaiset ravintolassa lounastajat pitävät parhaina keinoina hävikin vähentämiseen informointia ruokahävikin määrästä, sakkomaksua lautaselle jäävästä ruoasta ja santsauksen helppoutta. Lounastajat tiedostavat myös oman roolinsa hävikin minimoinnissa: Moni Atrian lounastutkimuksen vastaajista nostaa esiin hävikin vähentämisen keinona sen, että lautaselle ottaa vain sen verran ruokaa kuin jaksaa syödä.

Omaan käyttäytymiseensä vastaajat ajattelevat vaikuttavan myös sen, että ravintolassa olisi mahdollisuus valita kevyempi lounas edullisemmin, hinnoittelu annoksen painon mukaan, pienempi lautaskoko ja helposti esillä olevat rasiat, joihin lautasannoksesta ylijäävän ruoan voisi pakata mukaan.

Asiakkaat kokevat hävikistä tiedottamisen ja toimet sen vähentämiseksi hyvinä asioina, kun ne tehdään oikein.

Atria Foodservicen kehityspäällikkö Kasper Sjöholm ei ylläty vastauksista. Hän kertoo, että kun ravintoloissa on aikanaan alettu tehdä hävikkityötä, on lähdetty havainnollistavasta, syyllistäväksikin koetusta tavasta ja siirrytty sittemmin positiivisempaan suuntaan. Asiakkaat kokevat hävikistä tiedottamisen ja toimet sen vähentämiseksi hyvinä asioina, kun ne tehdään oikein.

Sjöholm kertoo esimerkin: Yksi tapa vähentää hävikkiä on pienentää lautaskokoja. Pienempi lautanen saattaa ärsyttää, mutta ärsytyksen voi taklata selvällä tiedotuksella siitä, että ruokaa sopii hakea lisää.

- Hyvin harva näissä paikoissa kuitenkaan santsaa. Näin on saatu pienennettyä lautashävikkiä ja ruoan menekkiä, Sjöholm toteaa.

Lautaselle jäävästä ruoasta sakottamiseen Sjöholm suhtautuu varauksella. Sen sijaan roskikseen menevän ruoan punnitseminen voi hänen mukaansa olla hyvä tapa konkretisoida ruokailijan käyttäytymisen vaikutusta. Päivittäisiä grammamääriä voi kuitenkin olla hankala hahmottaa. Niitä paremmin toimii viikossa tai päivässä kertyneen hävikin ilmoittaminen, ja sekin euroiksi muutettuna.

Hänen mielestään lounasravintolat voisivatkin ottaa mallia joidenkin hotellien aamiaisbuffetpöytien käytännöstä, joissa ei kerrota vain sitä, kuinka paljon vähemmän ruokaa on mennyt roskikseen edelliseen päivään tai viikkoon verrattuna, vaan myös se, mitä asiakas tästä hyötyy. Säästyneiden eurojen avulla pystytään ylläpitämään laadukasta aamiaisvalikoimaa.

Vähemmän edullisemmin

Sjöholmin mukaan annoksen hinnoittelu painon mukaan on saanut hyvän vastaanoton niissä ravintoloissa, joissa sitä on kokeiltu. Tärkeää on, että annoksen hinnalle on määritelty yläraja.

- Moni kokee, että 13,30 euroa on iso hinta, ja he söisivät vähemmän, jos hinta määräytyisi annoksen painon mukaan.

Suomalaisten suosimasta buffetpöydästä ei siis tarvitse luopua hävikin vähentämisen nimissä, mutta hinnoittelumallin voisi mietti uusiksi. Ja ehkä koko buffettarjoilunkin, Sjöholm miettii.

- Suosisin ehdottomasti siirtymää buffasta siihen, että pääruoka tulisi lautasannoksena, mutta olisi mahdollisuus kerätä salaatteja buffasta, tai lämpimiä lisäkkeitäkin.

40 prosenttia ravintolassa lounastajista sanoo, ettei heidän lautaselleen jää koskaan ruokaa, ja melkein puolet, että ruokaa jää lautaselle harvoin. Iästä riippumatta naisista suurempi osa jättää ruokaa syömättä kuin miehistä. Opiskelijaravintoloissa ruokaa päätyy roskikseen useammin kuin henkilöstöravintoloissa tai muissa lounasta tarjoavissa ravintoloissa.

Sjöholm muistuttaa, että lautashävikki on vain yksi osa kokonaisuutta.

Sjöholm muistuttaa, että lautashävikki on vain yksi osa kokonaisuutta. Suunnittelulla, työtavoilla keittiössä ja toimintatavoilla ruokien tarjolle asettamisessa voi vaikuttaa syntyvän hävikin määrään merkittävästi.

Ruoan myynti mukaan lounasajan loppupuolella tai sen päätyttyä on konkreettinen tapa vähentää hävikkiä. Jos se ei tunnu ottavan tuulta alleen, kannattaa myynnin aikaikkunaa pidentää, Sjöholm vinkkaa.

Atrian lounastutkimus on valtakunnallinen kyselytutkimus, jossa selvitetään kuluttajien lounaskäyttäytymistä ravintoloihin, henkilöstöravintoloihin ja opiskelijaravintoloihin liittyen. Atrian Taloustutkimuksella teettämään kyselytutkimukseen vastasi toukokuussa 2024 yli 600 kuluttajaa, jotka syövät lounaan ravintolassa tai noutavat sieltä lounaan vähintään kerran kahdessa viikossa. Lisäksi selvitettiin väestöosuudet ravintolassa lounaan syövistä tai ravintolasta lounaan hakevista, kotona tai eväitä syövistä sekä niistä, jotka tekevät näitä vaihdellen.

Teksti: Hanna Pehkonen

Public link

Please use the above public link if you want to share this noodl on another website.