Nocciola: buona per il palato, per la salute e per l’economia

Dici nocciola e pensi subito alla Nutella. Deliziosa da consumare così com'è e ricca di grassi "buoni", la nocciola è anche un frutto «alla base di produzioni alimentari molto importanti come creme spalmabili, gelati, cioccolato, prodotti da forno e molto altro» spiega la professoressa Roberta Dordoni, che coordina la laurea triennale in Scienze e tecnologie alimentari a Cremona, città dove la tradizione del torrone è fortissima e il comparto dolciario molto sviluppato: «Nell'area di Tecnologia del DISTAS, il Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali, ci occupiamo da anni di nocciole, anche se stiamo parlando di una materia prima molto legata a prodotti della tradizione, c'è comunque spazio per l'innovazione, sia nel processo di trasformazione, sia nella formulazione di nuovi alimenti».

«Grazie alla nostra ricerca focalizzata su tutta la parte tecnologica della filiera - aggiunge Dordoni - a partire dalla materia prima, abbiamo ottimizzato il processo di tostatura per ottenere nocciole con il colore, il sapore e la consistenza desiderati e sviluppato nuovi ingredienti o semi-lavorati come la pasta di nocciole liofilizzata o quella addizionata di fibre (inulina e betaglucani), di antiossidanti (da bucce d'uva) e di probiotici».